Auteurs
Frédéric NLEMVO
Bernard SURLEMONT
Diego CHANTRAIN
Colin JOHNSON
Résumé
Ce papier présente un volet des résultats d’un projet de recherche à long terme portant sur les aspects managériaux et financiers des restaurants de la haute gastronomie. A ce jour, peu de recherches ont été menées sur la manière dont les grands chefs disposant de deux ou trois étoiles au célèbre Guide Rouge Michelin génèrent leurs revenus. Nous avons conduit des interviews exploratoires approfondies auprès de vingt grands chefs situés en France, en Belgique, en Grande- Bretagne et en Suisse ayant gagné deux ou trois étoiles Michelin au cours des dix dernières années.
Après avoir présenté certaines des principales facettes de l’industrie de la haute gastronomie, nous décrivons et analysons les trois revenue models que nos interviews ont permis de mettre en évidence : (a) « Tous les oeufs dans le même panier » (concentration sur son métier de base) ; (b) « Autant de paniers d’oeufs que possible » (diversification maximale des sources de revenus) et (c) « Seulement les paniers d’oeufs qu’on peut porter » (diversification partielle des sources de revenus).
Cette étude nous a permis de montrer notamment que, d’une part, le choix d’un revenue model pourrait être motivé par les différences entre les objectifs poursuivis par les grands chefs (par exemple, gagner une étoile supplémentaire au Guide Michelin ou améliorer sa rentabilité) et que, d’autre part, le raisonnement à la base du choix d’un revenue model diffère probablement entre les restaurants deux étoiles et les trois étoiles.
